El curanto: verdadera comida ancestral patagónica

San Carlos de Bariloche, Río Negro. Coordenadas: 41° 9' 0" S - 71° 18' 0" O

Colonia Suiza, RÍo Negro. Coordenadas: 41° 05′ 42" S  -  71° 30′ 22" O

Esquel, Chubut. Coordenadas: 42º 9' 46" S -  71º 31' 94" O

Isla de Chiloé, Chiloé. Coordenadas: 41º 52’ 32” S – 73º 49’ 31” O

 

No se puede hablar de Curanto (Kurantu en lengua Mapudungun: Kura-Piedra- Antu-sol), sin nombrar a los pueblos originarios (Mapuches, Araucanos, entre otros) cuyas antiguascostumbres sobreviven a través de una comida tan tradicional como ésta, que a lo largo del tiempo sigue estando vigente en la práctica cultural de los habitantes de la región.

Dichos pueblos poseían otro concepto de la vida, donde se comía en forma comunitaria, y el encuentro formaba parte de un ritual donde se oraba a los espíritus, se bailaba y cantaba, para así demostrar respeto a la Madre Naturaleza con sus ritos.

La comida como momento, era sagrada, por ello, la técnica ancestral para prepararlo es un símbolo del espíritu solidario y de comunidad del pueblo Mapuche.

 

 

Su historia

 

El origen del Curanto al parecer es polinésico, tiene un trasfondo relacionado con  ceremoniales relacionados con el fuego. En la zona patagónica se lo ubica en la zona de la isla de Chiloé, llamada Isla de las Gaviotas, al sur de Chile. Allí, tradicionalmente el Curanto se prepara con mariscos o pescados. 

 El Curanto tiene una relación con el ambiente patagónico: la razón de que se tenga que cocinar bajo tierra tiene que ver con las condiciones que impone el clima, donde es común la nieve, la lluvia, el viento intenso; a la vez que la dificultad en la recolección de leña. Es la Tierra, la Mapu, la que dará el abrigo para alimentar a sus hijos e hijas. Con este sistema de cocina al vapor dentro de un horno natural, las piedras al calentar conservan el calor y se utiliza al máximo su poder de cocción.

 

 

 

 

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Sus ingredientes dependen de donde nos encontremos a la hora de prepararlo. En la Patagonia chilena, los pueblos originarios lo preparan tradicionalmente  en base a pescados y  mariscos (almejas, piures, choritos, erizos, picorocos, pollo, carne de cerdo y longaniza). Luego, sobre las hojas de nalca o pangûe se ponen las verduras, y con más hojas se sella todo para que se conserven los jugos. El agregado de cerdo y aves se sabe que ocurrió luego de la llegada de los españoles a Chile. Por sobre todo esto, se tapa con pasto o tierra.

En la Patagonia argentina se utiliza el mismo método pero para los ingredientes suelen usarse, cordero, pollo, chivito o vaca, así como verduras y manzanas.

 

 

 

 

 

 

Cómo se preparaba en las comunidades Mapuches

 

Sin olvidar que esta comida formaba parte de un rito, en primer lugar abrían un hoyo en forma de círculo en la tierra, colocando en su fondo piedras. Luego, lo llenaban  de leña, encendían el fuego, y alrededor del mismo danzaban con un ritmo de saltos a la vez que entonaban una canto ceremonial.

Si durante este momento del encendido del fuego estallaban más piedras de lo normal, esto se entendía como una señal  que debe tenerse en cuenta para quienes estaban allí presentes como advertencia de cuidado durante el año. Los habitantes de las comunidades mapuches tienen por herencia cultural y cosmovisión mucha relación con las señales que perciben del mundo y los elementos de la naturaleza.

Luego, que esas piedras se calentaran, la leña se quitaba y los presentes pasaban sobre ellas, pisándolas. En la actualidad, se las pisa sobre una tabla y no directamente a las piedras ardientes. A continuación, se arrojaban sobre las piedras ardientes: pescados, mariscos, verduras, carnes, que se cubrían con hojas grandes de una planta llamada nalca o pangûe. Todo esto se tapaba con tierra, y así se dejaba que se cocine durante horas. 

Cuando la cocción finalizaba, se daban gritos para que los malos espíritus se alejaran, y ahí llegaba el momento del placer de la degustación comunitaria. Esta comida tiene un sabor ligeramente ahumado.

 

Los gringos que fueron llegando a la Patagonia a partir del siglo XIX, galeses y suizos,  adoptaron esta comida como propia, pero en sus preparaciones incluyen otras carnes, además incluyen zapallo, batatas, hortalizas, choclos y hierbas aromáticas. No usan hojas de nalca y en su lugar le ponen una lona.

 

Actualmente se puede degustar un buen curanto en la zona de Esquel y Colonia Suiza, en San Carlos de Bariloche.

 

 

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Acompañamientos del Curanto

 

Esta comida suele ser acompañada por los Chapaleles, que son masas de papas, manteca de cerdo, chicharrones y harina. Todo esto se mezcla con papas cocidas molidas (Milcao); se amasa en forma de pan chato y se cocina al vapor en una de las capas del curanto. Cuando el curanto es al hoyo, los pangues u hojas de nalca le dan a los chapaleles una tonalidad violácea.



Nota: Bett G.C.

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Fuentes:

 

https://www.patagonia-argentina.com/el-curanto-araucano/

http://www.serindigena.cl/gastronomia/cocina-mapuche/curanto/

http://www.baripedia.com/gastronomia/%C2%BFque-es-el-curanto/

https://www.tesauroregional.cl/terminos/2826

https://es.wikipedia.org/wiki/Chapalele

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