Fabrican la primera cerveza 100x100 patagónica

San Carlos de Bariloche, Río Negro. Coordenadas: 41° 9' 0" S - 71° 18' 0" O

Mallín Ahogado, Río Negro. Coordenadas: 41º 50' 21" S -  71º 30' 19" O

El Bolsón, Río Negro. Coordenadas: 41° 57′ 37″ S - 71° 32′ 0" O

 DE LAS MIXTURAS A LA IDENTIDAD PROPIA

 

Si bien las cervezas patagónicas ya contenían tres ingredientes esenciales de la región: maltas, lúpulos y aguas excepcionales puras de los Andes, a través de una investigación del  Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET), se ha logrado descubrir una levadura autóctona, la EUBY (S. eubayanus).

El Dr. Diego Libkind, del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma), en Bariloche, Río Negro, llevó adelante una investigación en los bosques de la zona y encontró en las hayas patagónicas, un tipo de levadura que se corresponde con la enigmática progenitora de la levadura de la variedad Lager. Esta nueva especie recibió el nombre de Saccharomyces eubayanus.

 

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Esta levadura al parecer prospera y fermenta espontáneamente en estromas de hongos que contienen azúcares. Congos los hongos maduran, caen  al suelo del bosque; es entonces que se forma una gruesa capa con un intenso olor a etanol, probablemente por la descomposición química de la recientemente descubierta S. eubayanus".



Científicos del CONICET y de la Universidad Nacional del Comahue (UNCO) llevaron a cabo una investigación, junto a productores del establecimiento La Promesa en Mallín Ahogado, localidad rural que compone el inicio de la Línea Sur, región sur extrema de la provincia de Río Negro. Diseñaron en ésta un proyecto enfocado en desarrollar una cebada cervecera de la variedad Scarlett. Una vez cultivada, se realizó el proceso de malteado de los granos  en la fábrica de Whisky La Alazana. 

Estos ingredientes de origen local se pusieron a disposición de la Asociación de Cervecerías Artesanales de Bariloche y Zona Andina (ACAB) para que ellos puedan comenzar a fabricar cervezas con materia prima 100% patagónica. Otras productoras de la región andina exportan todavía cebadas con los blends que seleccionan para sus variedades.

La cerveza patagónica que sirvió como prueba de estos componentes, fue elaborada colaborativamente entre la fábrica artesanal AWKA de El Bolsón (por el maestro cervecero Pablo Ciari y su equipo) y el Dr. Diego Libkind del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC), el Lic. Leonardo Claps (INTA) y Joaquín Rodríguez Bonnet (Lúpulo de la Patagonia).

El proyecto se basó en lograr una receta de cerveza patagónica que le diera protagonismo a la malta local. Por ello, no se agregaron maltas especiales y se usaron bajas cantidades de lúpulo. El manejo de la levadura EUBY se hizo de forma tal que se atenuara el carácter salvaje de su sabor.

El resultado obtenido es de una cerveza rubia, ligera y cristalina, se aprecia en ella  de forma balanceada lo dulce de la malta y el amargo del lúpulo, y en su sabor se pueden reconocer notas especiadas aportadas por la levadura.

Existe la posibilidad de que alguna especie de la Patagonia aún no descubierta, sea responsable de la cerveza del futuro.

Bett G.C.

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Fuentes:

https://vinomanos.com/2019/02/primera-cerveza-patagonica/

https://www.conicet.gov.ar/lanzan-la-cerveza-patagonia-salvaje-con-la-levadura-argentina/

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2011/08/110823_cerveza_patagonia_am

Fotografías

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